Brač and Hvar, Κροατία
Εμβληματική Κοινότητα της UNESCO για τη Μεσογειακή Διατροφή.
Το Brač και το Hvar είναι δύο νησιά στην κεντρική Δαλματία και αποτελούν τις Εμβληματικές Κοινότητες της Κροατίας για τη Μεσογειακή Διατροφή.
Το Brac είναι το μεγαλύτερο από τα νησιά, έχει έκταση περίπου 395 km2, με πληθυσμό 13.000 κατοίκους, ενώ το Hvar καλύπτει σχεδόν 300 km2, με περίπου 12.000 κατοίκους. Χάρη στον υγιεινό τρόπο ζωής και την ισορροπημένη διατροφή τους, τα νησιά Brac και Hvar το 2013 συμπεριλήφθηκαν στις Εμβληματικές Κοινότητες της UNESCO για τη Μεσογειακή διατροφή.
Το νησί Brač
Το Brač είναι το μεγαλύτερο νησί της Κεντρικής Δαλματίας με την υψηλότερη κορυφή της Vidova gora, αλλά και την υψηλότερη κορυφή σε όλα τα νησιά της Αδριατικής. Πολλοί θα έλεγαν ότι το Brač είναι μια ήπειρος μέσα σε ένα νησί, επειδή συνδέει διαφορετικά τοπία σε ένα σύνολο. Συγχωνεύει την ευγένεια του παραθαλάσσιου τμήματος με την κακοτράχαλη λοφώδη ενδοχώρα.
Είναι ένα νησί με αρχαία ιστορία και το τοπίο του φέρει το αποτύπωμα και τη μαρτυρία της αρχαίας σύνδεσης με την ηπειρωτική χώρα, από την οποία κυλούσε ο ποταμός.
Το νησί είναι γνωστό για το μεσογειακό του κλίμα, τους ήπιους και βροχερούς χειμώνες και τα μακρά και ξηρά καλοκαίρια. Είναι μια από τις πιο ηλιόλουστες περιοχές της Κροατίας. Το τοπίο του Brač έχει εμπνεύσει πολλούς Κροάτες ποιητές ζωγράφους και φωτογράφους που αισθάνονται τη σύνδεση με το νησί μέσω των προγόνων τους.
Τα πλούσια στρώματα ασβεστόλιθου επέτρεψαν την ανάπτυξη της λιθοδομής στο νησί. Υπάρχουν πολλά κτίρια σε όλη την Ευρώπη που χτίστηκαν με την πέτρα του Brač, συμπεριλαμβανομένου του Παλατιού του Διοκλητιανού στο Split. Η πέτρα ήταν το βασικό κατασκευαστικό στοιχείο στη νησιωτική αρχιτεκτονική, τόσο στην ακτή όσο και στην ενδοχώρα. Χρησιμοποιήθηκε, επιπλέον, για την κατασκευή βοηθητικών κτιρίων και ιερών αντικειμένων.
Το Brač κατοικήθηκε στην προϊστορία και υπάρχουν στοιχεία που επιβεβαιώνουν την παρουσία Ιλλυριών και Ρωμαίων στην περιοχή. Ωστόσο, δεν υπάρχουν βάσιμες αποδείξεις ότι Έλληνες κατοικούσαν στο νησί, και μπορεί μόνο να υποτεθεί, π.χ. μέσω του μύθου για το όνομα του νησιού, μέσω του τοπικού ποτού, που είναι ένα μείγμα κατσικίσιου γάλακτος και κόκκινου κρασιού (bikla, smutica, buranica) και μέσω του τοπικού πιάτου που ονομάζεται vitalac (ψητά εντόσθια αρνιού τυλιγμένα σε μπόλια) που, επίσης, εντοπίζεται στη Ρόδο και την Κρήτη.
Σύμφωνα με τις πηγές, οι Κροάτες ήρθαν στο νησί μόλις τον 7ο αιώνα. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα μέρη στο Brač είναι το Blaca Hermitage. Πρόκειται για ένα μοναστήρι που χτίστηκε από Γλαγολίτες ερημίτες μοναχούς που διέφυγαν από τις οθωμανικές επιθέσεις τον 15ο αιώνα, το οποίο αποτελεί πολύτιμο μνημείο πολιτιστικής κληρονομιάς.
Από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα, το νησί διοικούνταν από τους Ενετούς, κάτι που αντικατοπτρίζεται και στην τοπική κουζίνα. Αποτελεί ένα μείγμα της μοναστηριακής και της αριστοκρατικής κουζίνας που συνδέονται με επιρροές από τις μακρινές υπερπόντιες χώρες που έφεραν οι ναυτικοί στο νησί. Ωστόσο, η πιο χαρακτηριστική κουζίνα που τονίζει τη δυαδικότητα του τοπίου είναι η κουζίνα των ψαράδων και των αγροτών. Αντικατοπτρίζει τη διχοτόμηση της ζωής στο Brač και βασίζεται στην κτηνοτροφία (αιγοπροβατοτροφία), στην αλιεία, καθώς και στην αμπελοκαλλιέργεια και την ελαιοκαλλιέργεια.
Ωστόσο, το κλίμα και η φτώχεια της περιοχής έχουν περιορίσει εν μέρει την ποικιλία των πρώτων υλών που μπορούν να βρεθούν στο Brač. Ως εκ τούτου, τα άγρια βότανα και το μέλι χρησιμοποιήθηκαν εκτενώς στην κουζίνα και την παραδοσιακή ιατρική των αυτόχθονων πληθυσμών του νησιού για μεγάλο χρονικό διάστημα (το έγγραφο με τίτλο Brač Statute του 13ου αιώνα παρέχει στοιχεία για τη μελισσοκομία ως ανεπτυγμένο οικονομικό κλάδο).
Τα όσπρια όπως τα κουκιά, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια και τα φασόλια έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα του νησιού, ειδικά τον χειμώνα (απόδειξη είναι το πιάτο που ονομάζεται bara που τρώγεται τον Δεκέμβριο, την ημέρα της γιορτής της Αγίας Βαρβάρας. Παρόμοιο πιάτο υπάρχει στην Ιταλία και στο γειτονικό νησί Hvar). Τα γαλακτοκομικά προϊόντα από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα ήταν επίσης σημαντικό στοιχείο της διατροφής (απόδειξη είναι το πιάτο που ονομάζεται procip - τυρί από νεαρό ζώο πασπαλισμένο με ζάχαρη και καραμελωμένο).
Τα σταφύλια δεν χρησιμοποιούνταν μόνο για την παραγωγή κρασιού, αλλά εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή prosecco. Είναι ένα ποτό που παρασκευάζεται από αποξηραμένα σταφύλια. Όσο περισσότερο αφήνονται τα σταφύλια στα αμπέλια, τόσο πιο γλυκό είναι το ποτό. Συνήθως άνοιγε με τη γέννηση ενός παιδιού. Χρησιμοποιούσαν επιπλέον σταφύλια για την παρασκευή varenik, ποτό που παράγεται με το βράσιμο του μούστου. Χρησιμοποιείται επίσης ως συμπλήρωμα σε πιάτα όπως η pasticada, το brodetto και για ένα γλυκό μακράς διαρκείας που ονομάζεται čupter.
Η γνώση της σημασίας του φαγητού, της ιστορίας και της επίδρασής του στη ζωή των κατοίκων του Brač αντανακλάται σε πολυάριθμα φεστιβάλ αφιερωμένα στο φαγητό και στο γεγονός ότι δύο πιάτα έχουν εγγραφεί στον Κατάλογο της Προστατευόμενης Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Κροατίας: η dolska torta hrapoćuša και το vitalac.
Το νησί Hvar
Αν και το Hvar κατοικήθηκε πριν από 6.000 χρόνια, μπήκε στα αρχεία της γραπτής ιστορίας με το τελευταίο κύμα ελληνικού αποικισμού τον τον 4ο αιώνα π.Χ.
Το 384 π.Χ. άποικοι από το νησί της Πάρου ίδρυσαν την πόλη-κράτος Φάρος. Βρισκόταν σε έναν βαθύ κόλπο, κοντά στο μεγαλύτερο εύφορο χωράφι όλων των νησιών της Αδριατικής. Έδιωξαν τον ιθαγενή Ιλλυρικό πληθυσμό και χώρισαν το χωράφι σε ένα δίκτυο ίσων οικοπέδων διαστάσεων 180×900 μέτρων.
Εκτός από το σιτάρι που καλλιεργούντα ακόμη και στην Αρχαιότητα, τα αμπέλια και οι ελιές εξακολουθούν να είναι οι κύριες γεωργικές καλλιέργειες που καλλιεργούνται στο Starogradsko polje, στο κέντρο του οποίου βρίσκεται ένα πηγάδι νερού. Η συνεχιζόμενη χιλιετής παρουσία ζωής αναδεικνύει τη μοναδική κουλτούρα και το πεπρωμένο του νησιού ακόμη και μέσα από τις έννοιες της γεωργικής γης, από τη Faroska Hora (Χώρα Φάρου), την Agera Pharenis και το Field of St. Stephen (Campus Sancti Stephani) μέχρι την τοποθεσία Starogradsko polje που έχει αναγνωριστεί από την UNESCO.
Το Καταστατικό της Κοινότητας του Hvar (Statut hvarske komune) από το 1331 δίνει πληροφορίες για την εικόνα της ύστερης μεσαιωνικής ζωής στο νησί. Εδώ μαθαίνουμε ότι η ευημερία του νησιού βασίζεται στην αμπελοκαλλιέργεια, την οινοποίηση, την καλλιέργεια σύκων και χαρουπιών, το ψάρεμα και την παραγωγή παστών μικρών λιπαρών ψαριών. Το νησί οφείλει την οικονομική και πολιτιστική του ευημερία εξίσου στα ασφαλή λιμάνια, καθώς και στους ικανούς ναυτικούς και εμπόρους.
Η ευημερία του νησιού έγκειται στο γεγονός ότι το Hvar είναι ένα από τα κέντρα της Κροατικής αναγεννησιακής λογοτεχνίας. Η απόδειξη της δύναμης της ανθρωπιστικής σκέψης και του αναγεννησιακού πνεύματος δεν είναι εμφανής μόνο στα έργα συγγραφέων όπως ο Marin Benetović, ο Mikša Pelegrinović ή ο Hanibal Lucić, αλλά και στην αρχιτεκτονική εξοχικών και οχυρώσεων όπως το Tvrdalj που έχτισε ο Petar Hektorović στην Παλαιά πόλη.
Ο ταραγμένος 16ος αιώνας άφησε σημαντικά υλικά και άυλα ίχνη που προκλήθηκαν κυρίως από γεγονότα όπως η Λαϊκή Εξέγερση του Hvar που έλαβε χώρα από το 1510 έως το 1514, η εισβολή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το 1539 και το 1571. Το αποτύπωμα αυτών των ταραγμένων εποχών αντικατοπτρίζεται επίσης στον θρύλο με τα θαυματουργά δάκρυα που εμφανίστηκαν σε έναν σταυρό του Hvar πριν από την εξέγερση. Θεωρείται ότι είναι η απαρχή της παραδοσιακής Περιφοράς του Σταυρού (za križem).
Το Stari Grad και το Hvar έγιναν πλούσιες θαλάσσιες πόλεις κατά τον 17ο και τον 18ο αιώνα. Ωστόσο, μόλις έναν αιώνα αργότερα ακολούθησαν τη μοίρα ενός ιστιοφόρου που έφυγε σιγά σιγά από το προσκήνιο της ιστορίας.
Ξεκινώντας από τα τέλη του 19ου αιώνα, η παραγωγή έλαιου λεβάντας και γύρης πύρεθρου, που είναι ένα φυσικό, αλλά σχεδόν ξεχασμένο φυτοφάρμακο, ένωσε την αμπελοκαλλιέργεια με την αλιεία, και ακολούθησε η επεξεργασία των ψαριών με κονσερβοποίηση και πάστωμα (η εξαιρετική τεχνογνωσία των ψαράδων του Stari Grad αποδεικνύεται καλύτερα από το γεγονός ότι, για σχεδόν πενήντα χρόνια, το νησί της Lampedusa οργάνωνε μια θερινά μαθήματα όπου ο πληθυσμός της διδασκόταν το ψάρεμα και τη διαδικασία κονσερβοποίησης της σαρδέλας) ως σημαντικές οικονομικές δραστηριότητες. Την εποχή πριν από τον μαζικό τουρισμό που ξεκίνησε τη δεκαετία του 1960, η λεβάντα και το δαλματικό πύρεθρο (Chrysanthemum cinerariifolium) εξασφάλιζαν την επιβίωση του τοπικού πληθυσμού που επηρεάστηκε έντονα από τις καταστροφικές συνέπειες του περονόσπορου στα τέλη του 19ου αιώνα.
Η διατροφική εικόνα του νησιού Hvar είναι ένας ιστός επιρροών διαφορετικών πολιτισμών και ιστορικών εποχών, γαστρονομικών συνηθειών της πλούσιας αριστοκρατίας και αργότερα της αστικής τάξης, καθώς και απλών πιάτων των αγροτών και των ψαράδων. Η καθημερινή κουζίνα είναι απλή και εποχιακή με αρκετά συνηθισμένη διανομή γευμάτων. Η Δαλματική κουζίνα, δηλαδή η Κροατική εκδοχή της Μεσογειακής κουζίνας είναι χαρακτηριστική για τουλάχιστον δύο μαγειρευτά γεύματα την ημέρα, συνήθως μεσημεριανό και βραδινό.
Εκτός από τα οικογενειακά γεύματα, είναι απαραίτητο να αναφέρουμε το δεκατιανό (marenda), ένα γεύμα που χρησιμεύει ως ένα μικρό διάλειμμα κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας και πολύ συχνά το μοιράζονται μεταξύ τους συνάδελφοι και φίλοι.
Η καθημερινή διατροφή, που παραδοσιακά περιλαμβάνει πολλά όσπρια (μπιζέλια, κουκιά, ρεβίθια και φασόλια), φρεσκοβρασμένα (na lešo) λαχανικά και άγρια βότανα καρυκευμένα με ελαιόλαδο και ψάρι, αντικαθίσταται κατά καιρούς από εορταστικά και τακτικά μενού με κρέας τις Κυριακές και τις αργίες.
Ο ζωντανός χαρακτήρας των γευμάτων τονίζεται ιδιαίτερα από έθιμα, όπως οι γιορτές της σταύρωσης που συνδέονται με την πομπή za križem ή kanota – μια γιορτή που πραγματοποιείται μετά την ολοκλήρωση μιας σημαντικής εργασίας όπως ο τρύγος σταφυλιών και το ελαιομάζωμα, ή μια πιο πρόσφατη συνήθεια στο τέλος της τουριστικής περιόδου για τα εστιατόρια.
Τα τυπικά γεύματα της κουζίνας του Hvar περιλαμβάνουν πιάτα όπως η gregada (λευκή ψαρόσουπα με πατάτες), αγκινάρες με κουκιά ή μπιζέλια, η varica (στιφάδο με φασόλια και δημητριακά για τη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας), το ventrom (ένα πιάτο πηχτής σούπας από εντόσθια αρνιού και αίμα), η panada (ξερό ψωμί μουλιασμένο σε σούπα ή νερό με ελαιόλαδο), το starograjski paprenjok (αναγεννησιακό κέικ από μέλι, αλεύρι, ελαιόλαδο και prosecco, καρυκευμένο με κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και σαφράν) ή το cvit (ένα τραγανό μπισκότο του οποίου τα δύο συστατικά αγοράζονται ακόμα στα τοπικά φαρμακεία). Είναι γαστρονομικά αξιοπερίεργο το γεγονός ότι τα dormice τα τρώνε μόνο στο χωριό Dol στο Hvar και στο χωριό Dol στο Brač.
The Mediterranean Diet encourages a holistic approach to food, favoring balance and frugality anchored in local agricultural products and the seasonality of food patterns.
